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 风味好、甜味十足的无核四角柿子——被称为涩柿子大王的「庄内柿」正式品种名为「平核无」。实际上,因为意外的事情在山形扎根了。

 1885年,鹤冈市的铃木重光先生从新潟的小贩那里购买了几种树苗种植,结果只有一棵没有籽的柿子结了果。好像是新潟种的无籽柿子的一种混合在了一起。

 1890年,认识的酒井调良先生接受了这棵树,开始积极地培育它。由于酒井对庄内柿子的栽培普及做出了巨大贡献,所以被称为庄内柿子之父,这种柿子一时也被称为「调良柿」。1909年,酒井先生与东京大学的原熙教授商量去除涩味。当时,他被命名为「平核无」。

 在大正时代(1912~1926),甚至在日本大城市,它也被宣传为“无籽柿子”,并大量运往北海道。

 庄内柿子的收获从9月下旬开始,10月中旬~下旬是旺季。生产者一边在专用的彩色图表上确认颜色的变化,一边估计最佳时机仔细地收获。在共同选果场,使用光传感器测量尺寸等快速地进行筛选。之后,用酒精和碳酸气体并用的大规模的去涩装置,彻底地去除涩味。就这样,果汁和甜味都很丰富,味道也很好的庄内柿上市了。

新技术开发的被期待的「庄内柿」

 近年来,「柿子秋雨」作为庄内柿子的最高峰而备受瞩目。并不是像之前那样在收获后进行脱涩,而是结在树上的状态下进行的「树上脱涩」的技术被去除的。具体来说,果实在青色的时候将装入固体酒精的袋子一个一个地包起来,用气化的酒精去除涩味。装上袋子后1.5~2天后打开袋子下面取出酒精,袋子也可以预防冰雹,一直放置到收获期。柿子秋雨在收获后马上就能吃,而且像甜柿子那样果肉里有无数芝麻状的斑点,有着脆脆的口感。另外,由于放得住,即使远销也不会降低品质。出货期比平核无稍晚,规格是14度以上的糖度和2L以上的大小。主要送往首都圈,作为赠答用的新品牌备受期待。

 但是,「涩」的主要成分是单宁酸,而去掉涩味是因为单宁酸因酒精和碳酸气而变为不溶性,并被封锁。甜柿子的话,种子生长时会分泌酒精,在树上自己去除涩味。柿子里像芝麻一样的斑点是由单宁细胞封存后凝固而成的。

 那么,柿子富含维生素C,如果是大一点的柿子,吃一个几乎可以满足一天摄取的维生素C的量。我想在每天的菜单中都利用它。比如用豆腐做的凉拌豆腐、柿子汁醋等都是很受欢迎的纯和风料理。和肉类搭配的柿子汁、奶酪、鸡蛋和奶汁烤菜等西式料理也很受家庭欢迎。

鹤岗市・酒田市・上山市・寒河江市・遊佐町・其他

 刀根早生

            平核无

密密麻麻地加入芝麻状斑点,甜味十足!作为礼物很受欢迎的「柿子雨」

因为没有籽儿,所以放心地袋的「庄内柿」。脆脆的口感,蔓延的甜味…。

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