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和刚煮好的米饭一起

 青菜和高菜一样是油菜科的蔬菜,一株500g,长度70~80cm,其特征是宽大的叶子和肉厚的茎,口感清爽,有独特的辣味。盐腌后,仔细用水洗一次,然后用特制的佐料汁(酱油、鲣鱼干、海带等)腌制,是山形县代表性的冬天的腌菜。


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色彩丰富的祖母的味道、母亲的味道、故乡的味道

脆脆的口感和美丽的颜色

 

 红芜菁的皮是紫红色的,里面是白而细腻的肉质。用盐腌制一次之后再浸在糖醋里,就变成了鲜艳的粉色。

 腌红芜菁从以前开始就喜欢甜的清爽感,作为茶点和下酒菜被人们所喜爱。


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一整棵粗的蕨菜!

 山形县是日本第一的蕨菜生产县。收获的东西除了在新鲜的时候盐积储藏并长期保存之外,作为腌菜享受也是独特的饮食文化。把一根30~40cm漂亮的蕨菜去掉涩味,整个用酱油浸泡。味道也很高上乘,作为招待的一道菜当然不用说,切得很小,作为山菜荞麦面、野菜糯米小豆饭、混饭的配料也很方便。

轻脆口感的一夜腌制

 圆滚滚的可爱的圆茄子。在山形县,庄内地区的「民田茄子」、置赐地区的「薄皮丸茄子」等有名,自古以来作为传统品种受到人们的喜爱。与长茄子柔软的口感不同,脆脆的口感更受欢迎。除了清爽的浅腌渍之外,还有酒糟和芥末腌制等,味道多样。

米泽珍奇的传统蔬菜

 雪菜是收获后在雪中培育的珍贵蔬菜。在雪中把自己的叶子作为营养源持续生长,收获30cm左右的黄白色花茎。“水滑”是指浸入热水中,之后密封是关键。加油!于是产生了清爽的辣味,把它做成浅腌制的是清淡的腌制。这也是应对冬季蔬菜不足的生活智慧。
美丽的颜色,脆脆的口感

 将茗荷的香味和口感全部用甘醋腌制而成的独特的一道菜。首先用盐腌制一周左右的茗荷,在水蒸气上升之前用重石好好地压起来,然后用口大的和瓶和喜欢的糖醋一起腌制。除了一边享受口感一边直接食用之外,还可以作为沙拉和面食的佐料使用。

独特的口感和辛辣!因为辣所以配饭很好吃!

 众说纷纭,世上罕见的
 关于诞生的各种说法很丰富。「在最上川的船运盛行时期,前往京都的货物中有茄子,但是被海水浸泡后褪色了。」或者「有一家的媳妇把茄子放进洗衣桶里就忘了,事后一看,颜色都褪了。试着用盐和辣椒腌制就很好吃了」。另外,「最上川泛滥的茄子田被水淹没了。据说也有说法认为,脱色的茄子太可惜了,所以用盐和辣椒腌制」。

 正是费工夫!的真味道
 脱色腌制的做法是将新鲜的早晨采摘的茄子浸在水里,一天换一次水,用脱色的盐和辣椒腌制。之后每隔2~3天换一次水,每换一次,慢慢减少盐和辣椒的量,并用10天左右的时间腌制。为了不让茄子从盐水中出来,诀窍是去掉涩味,将完全褪了色的茄子做成光泽独特的颜色。因为那个地区的语言「扁扁的」表示颜色和味道很淡,所以有「扁腌」的名字。

从前,近江的商人思考过…?近江腌制的腌菜

 由腌青菜而生的腌菜

 热气腾腾的米饭和腌青菜是山形县冬天的乐趣之一。

  像这种腌青菜的应用篇一样的就是「腌菜」。山形县民喜欢吃腌制青菜的,要说哪一种的话,就是喜欢肉厚的干松的茎部分。从前,出入山形县的近江出身的商人看到剩下的腌蔬菜的叶子后觉得很可惜,于是和其他蔬菜一起切碎做成腌菜,据说这就是「腌菜(近江腌菜好像转变了)」的起源。

 难道是揉着腌的“揉腌菜”?

 将萝卜、胡萝卜等蔬菜和青菜的叶子切碎一起腌制,根据个人喜好有时也会加入生姜、紫苏的果实等,但是为了更好地入味,一边揉搓一边腌制,所以就变成了“揉腌=腌菜”……也有其他说法。

 腌菜当然是直接吃的,还有饭团、茶泡饭、炒饭和纳豆一起浇在饭上……可以享受丰富多彩的腌菜方法。

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