山形县国际经济振兴机构哈尔滨代表处

　自古以来是从绳文时代开始食用的鱼，在宝历·明和年间（1751～1772）中，存在着保护上河的鲑鱼并天然繁殖的〈种川制度〉。最初是在新泻县，接着是山形县的月光川，之后在全国广泛传播，一直持续到明治。现在，在县内的孵化场放流孵化的幼鱼，捕鱼回归的鲑鱼的体制已经完善。

　从河下流到海的鲑鱼经过北海道沿岸，在阿拉斯加洋面的漫长旅途中成长。晚秋结束了约4年的北洋之旅的鲑鱼们，像是被令人怀念的故乡的河川的味道缠绕着一样回归。

　在产卵期的10-12月，在进入江河前的海水区域捕捕获的鲑鱼中，特别是银色鳞片的「银鲑」，肉质好、脂肪多，非常好吃。可以鲑鱼中采鲑鱼子，肉可以用于烤鲑鱼，黄油烤、生鱼片等料理。另外，在最上地区作为乡土料理，作为鲑鱼的清汤和鲑鱼的新切片来食用。

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